食堂经营管理

1.原材料管理

　　食品安全原则是企业的至高法则，合格产品始自源头，佰皇严把进货关，尤其对容易变质的食品和肉类食物，实施近乎苛刻的质量把关，保证食物原料的新鲜度，为此，制定了严密的供方评价体系。

　　通过调查供方保证能力；提供样品予以试用；现场考察或供方货源处验证；生产检验部门参与评价并提供评价意见；合法经营许可证明或自身证明等多种方法进行评价，塞选出合格供方。同时加强采购物品控制。首先对供方产品要索取检疫报告、合格证（应有出厂日期、放行检验员签章）、生产厂家信息、包装质量、外观规格、数量等；其次品控部门负责对采购物品的验证或检验；采购部建立合格供方档案。

　　在此基础上，与国内知名食品品牌企业强强合作，建立了稳定的全国粮油、副产品批发直供基地，集中规模采购，节约了成本。我们的主要原料大米，目前主要使用优质大米，食用油主要使用高品质的品牌产品，肉类均由上海大型肉类加工厂供应，完全符合国家肉类食品卫生检验检疫标准，每一次进货均有检验检验合格证，……这些都为高质量的膳食提供了稳定的供应保障。

同时，佰皇建立了拥有先进设备的企业食品化验中心（营养分析室、细菌化验室）和一支高素质的检测队伍，他们用先进的科学手段，把握着“佰皇”的荣耀，也把握着佰皇的承诺，使之从原料进货到成品，从环境到用具、餐具的全过程都得到严密监控，防患于未然。

　　佰皇为了满足广大消费者日益强化的卫生、营养、方便、快捷的消费意识而倾情奉献的优质膳食，消费者对它的信赖来自于对新健康生活方式的追求和对佰皇团膳的深刻了解。

2.厨房管理

　　 餐饮质量的管理，从某种意义上说决定着餐饮公司的声誉和效益。厨房是餐饮的核心，厨房的管理是餐饮管理的重要组成部分。厨房的管理水平和出品质量，直接影响餐饮的特色、经营及效益。当今的餐饮市场，竞争异常激烈，一个餐饮质量的管理，从某种意义上说决定着公司的声誉和效益。

　　厨房作为公司的生产基地，对餐饮业来说是非常重要的部门，直接关系到企业的声誉和消费者的生命。而厨房的管理包括对厨房设备、厨房运作流程的管理之外，最重要的是对厨房中的人的管理。

　　佰皇认为良好的厨房管理不仅仅是指制度层面的东西，更重要的是让员工养成良好的工作习惯，让他们拥有良好的执行力和灵活的协调能力和应变能力。

关于厨房管理，佰皇在自己的成长中总结了自己的经验，具体主要着重于以下几个方面：

　　一、岗位分工台理明确

　　合理分工是保证厨房生产的前提，厨层应根据生产情况、设施、设备布局制宝岗位，然后再根据备岗位的职能及要求作明确规定，形成文字，人手一份，让每位员工都清楚自己的职责，该宪成什么工作，向谁负责，都要明白无误。

　　二、制度的宪善和督促

　　佰皇认为良好的制度不是用强制力来约束员工，而是员工自觉遵守公司作出的规定。

制度建立以后，应根据运作情况来逐步完善，员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确，界定清楚。为避免制度流于形式，应加强督查力度，可设置督查管理人员，协助厨师长落实、执行备项制度（管理员和员工比例应参照1：12），改正大多数厨房有安排，无落实的管理通病，确保日常工作严格按规定执行，使厨房工作重安排、严落实。厨层的规章制度是员工工作的指导，制走了岗位职责、规章制度、督查办法后，再进一步加强对人员的管理时就有章可循了。

3.品质管理

　　为了严把质量关，为全面打造品牌品质，佰皇以先进管理推动中国餐饮业。

　　近年来，食品安全问题已成为国际、国内、政商企业和消费者日益关注的焦点。目前，国际上对各高风险的食品行业都要求企业建立HACCP体系。HACCP体系已经被世界范围内许多组织，例如联合国的食品法典委员会、欧盟，以及加拿大、澳大利亚、新西兰、日本等国所认可。

　　而我国各主管食品企业的政府部门，在目前食品安全越来越成为人们关注焦点的背景下，也积极倡导企业建立食品安全体系，特别是从2003年的非典风波之后，国家质检总局在《食品生产加工企业质量安全监督管理办法》中，鼓励食品企业建立HACCP体系，提高企业质量管理水平。

　　佰皇已经从源头治理到最终消费的监控上，建立了一系列较为完善的卫生、环境和食品安全管理体系。通过多种管理体系的结合使用，使企业进入了规范化和科学化的管理轨道，食品安全得到了有效的保障。从内部讲，可强化基础管理，以体系的运行来保证食品质量和安全，使公司进一步步入规范化、科学化管理的轨道，实现向管理要效益；从外部讲，也是佰皇餐饮诚信经营，将“一切为了消费者”的经营理念落到实处，提升了品质品牌，增强了企业竞争力。